NIOS Class 10 Home Science Chapter 5. खाद्य संरक्षण

NIOS Class 10 Home Science Chapter 5. खाद्य संरक्षण

NIOS Class 10 Home Science Chapter 5. खाद्य संरक्षण – ऐसे छात्र जो NIOS कक्षा 10 गृह विज्ञान विषय की परीक्षाओं में अच्छे अंक प्राप्त करना चाहते है उनके लिए यहां पर एनआईओएस कक्षा 10 गृह विज्ञान अध्याय 4 (खाद्य संरक्षण) के लिए सलूशन दिया गया है. यह जो NIOS Class 10 Home Science Chapter 5 Food Preservation दिया गया है वह आसन भाषा में दिया है . ताकि विद्यार्थी को पढने में कोई दिक्कत न आए. इसकी मदद से आप अपनी परीक्षा में अछे अंक प्राप्त कर सकते है. इसलिए आप NIOSClass 10 Home Science Chapter 5. खाद्य संरक्षण के प्रश्न उत्तरों को ध्यान से पढिए ,यह आपके लिए फायदेमंद होंगे.

NIOS Class 10 Home Science Chapter 5 Solution – खाद्य संरक्षण

प्रश्न 1. निम्नलिखित वाक्य सही हैं या गलत। अपने उत्तर के पक्ष में कारण प्रस्तुत करें-
(i) संतरों को लंबे समय तक खराब हुए बिना रखा जा सकता है ।
(ii) मेथी की पत्तियों को निर्जलीकृत करते समय इन्हें 5-10 के लिए पोटाशियम मेटाबाईसल्फर में रखा जाना चाहिए

उत्तर-(i) यह सही है कि संतरे बिना खराब हुए अधिक समय तक रखे जा सकते हैं, क्योंकि इनमें प्राकृतिक संरक्षक तत्त्व मौजूद होते । (ii) हरी पत्तेदार सब्जियों को इस घोल में नहीं डाला जाता है ।

प्रश्न 2. निर्जलीकरण विधि से पुदीना की पत्तियों को संरक्षित रखने के चरणों को बताएँ ।
उत्तर – पुदीने की पत्तियों को निर्जलीकरण करके संरक्षित करने की विधि निम्नलिखित है-
(i) पुदीने को धोकर उसके डंठल को तोड़ लें ।
(ii) इसे एक कपड़े पर डाल कर धूप में सुखा दें तथा सुखाते समय इसे ढक दें ।
(iii) फिर इसे कमरे के तापमान तक ठंडा करें तथा वायुरोधी ढक्कन वाले डिब्बे में डाल दें ।

खाद्य संरक्षण के अन्य महत्त्वपूर्ण प्रश्न

प्रश्न 1. घर पर खाद्य संरक्षण के चार तरीके लिखें ।
उत्तर– खाद्य पदार्थों को
निम्नलिखित विधियों द्वारा घर पर संरक्षित किया जा सकता है-
1. सुखा कर,
3. तापमान बढ़ाकर,
2. तापमान कम करके,
4. संरक्षकों के प्रयोग से ।

प्रश्न 2. दो प्रकार के संरक्षकों की सूची दें ।
उत्तर – संरक्षक दो प्रकार के होते हैं-
1. प्राकृतिक संरक्षक – नमक, चीनी, नींबू का रस, सिरका, तेल और मसाले प्राकृतिक संरक्षक हैं ।
2. रासायनिक संरक्षक – पोटेशियम मेटाबाइसल्फेट, सिट्रिक एसिड और सोडियम बैंजोएट रासायनिक संरक्षक हैं ।

प्रश्न 3. खाद्य-पदार्थों संरक्षण के तीन सिद्धांतों की सूची दीजिए।
उत्तर- खाद्य-पदार्थों के संरक्षण के सिद्धांत निम्नलिखित हैं-

1. खाद्य-पदार्थों को सूक्ष्म जीवों से दूर रखना या उनकी क्रियाशीलता खत्म करना: ऐसा हवा, पानी या नमी से दूर रखकर, तापमान घटाकर या बढ़ाकर, नमक, चीनी या अम्ल की मात्रा बढ़ाकर किया जा सकता है। हरी सब्जियों को बचाने के लिए पत्तों का पानी सुखाना चाहिए, ताकि सूक्ष्म जीव जीवित नहीं रह सकें। हरे पत्तों को सुखाना नहीं चाहिए, जब तक वे पूरी तरह से नमी नहीं हो जाते।

2. एन्जाइमों का कार्य समाप्त करना: खाद्य पदार्थों में एन्जाइमों को काम करने से रोका जा सकता है तापमान या नमी। मटर को कुछ मिनट तक उबलते हुए पानी में रखना एक तरह से बचाया जा सकता है। इससे एन्जाइम संरक्षित होंगे और उनकी क्रियाशीलता कम होगी।

3. कीटों, कृमियों और चूहों को बाहर निकालना: खाद्य पदार्थों को कीटों, कृमियों या चूहों से बचाने के लिए इन्हें सूखे और हवाबंद डिब्बों में रखें।

प्रश्न 4. तापमान कम करके खाद्य संरक्षण की विधि लिखें।
उत्तर – तापमान कम करके खाद्य पदार्थ संरक्षित करने का तरीका इस सिद्धान्त पर आधारित है कि तापमान कम होने से सूक्ष्म जीवों और एन्जाइम संबंधी प्रक्रिया धीमी गति से होती है। इससे भोजन खराब होने से बचा रहता है । कम तापमान में खाद्य पदार्थ का संरक्षण निम्नलिखित विधियों द्वारा किया जा सकता है –
1. प्रशीतन (रेफ्रीजरेशन);
2. कोल्ड स्टोरेज;
3. हिमीकरण (फ्रीजिंग)

कम तापमान के प्रयोग से खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने की अवधि खाद्य पदार्थों की किस्म और तापमान पर निर्भर करती है। खाद्य पदार्थ कम तापमान में अधिक दिनों तक सुरक्षित रह सकता है। हिमीकरण (फ्रीजिंग) के लिए उपर्युक्त तीन तरीकों में से सबसे कम तापमान आवश्यक है।

प्रश्न 5. खाद्य – संरक्षण किसे कहते हैं? खाद्य-पदार्थों के संरक्षण की आवश्यकता क्यों पड़ती है ? चार कारण लिखिये।
उत्तर- ‘संरक्षण’ का शाब्दिक अर्थ है – सुरक्षित रखना, क्वालिटी कायम रखना तथा सड़ने या नष्ट होने से बचाना । जब हम इस अर्थ को ‘खाद्य – संरक्षण’ के संदर्भ में लेते हैं, तो इसकी परिभाषा इस प्रकार की जा सकती है-
खाद्य पदार्थों को ऐसी स्थिति में रखना जिसमें वे लम्बे समय तक खराब न हों। उनके रंग, स्वाद, बनावट तथा पोषक मूल्य कायम रखने को सुनिश्चित करना ।

खाद्य-पदार्थों के संरक्षण की आवश्यकता

1. अन्य फसल का उपयोग: अतिरिक्त फसल का उपयोग खाद्य संरक्षण का एक महत्वपूर्ण कारण है।

2. भोजन को विविध बनाना: जब मटर बहुत महंगी होती है या आसानी से उपलब्ध नहीं होती, तो मटर खाना स्वादिष्ट लगता है। फूलगोभी का चावल या फूलगोभी की सब्जी गर्मियों में स्वाद बढ़ाती है। इसी तरह कुछ चटनी, पापड़ या आचार भोजन को अलग बनाते हैं। यह मौसमी खाद्य पदार्थों को बचाने से संभव है।

3. खाद्य पदार्थों को ऐसे स्थानों पर पहुंचाना जहां उनका उत्पादन नहीं होता—Rajasthan के अधिकांश रेत और पहाड़ी क्षेत्रों के कुछ हिस्से अधिकांश समय बर्फ से ढके रहते हैं। इन क्षेत्रों में खाद्य पदार्थों की उत्पादकता बहुत कम है। इनमें संरक्षित खाद्य पदार्थों की उपलब्धता भोजन की विविधता और पोषक मूल्य को बढ़ाती है। उदाहरण के लिए, ऐसे क्षेत्रों में रहने वाले लोगों के लिए सूखी मटर, हरी पत्तेदार सब्जियां और डिब्बाबंद फल खाना एक अच्छा विचार है।

4. खाद्य पदार्थों की ढुलाई और भण्डारण को सुविधाजनक बनाना— संरक्षण के बाद भोजन का आकार और भार कम हो जाता है। क्योंकि इसके लिए कम जगह की आवश्यकता होती है, इससे उनका भंडारण और स्थानांतरण आसान हो जाता है। उदाहरण के लिए, धनिया, पुदीना और मेथी को सुखाने पर उनका आकार और वजन कम हो जाएगा। इससे उनका भंडारण सरल होगा।

प्रश्न 6. खाद्य पदार्थ क्यों खराब होते हैं? तीन कारण लिखिये |
उत्तर- निम्नलिखित कारणों से खाद्य पदार्थ खराब होते हैं-

1. सूक्ष्म जीवों की उपस्थिति “सूक्ष्म” एक शब्द है जो बहुत छोटा होता है। सूक्ष्म जीवों को देखने के लिए सूक्ष्मदर्शी की आवश्यकता होती है क्योंकि वे इतने छोटे होते हैं कि हम आसानी से नहीं देख सकते। जब उन्हें पनपने के लिए अनुकूल वातावरण मिलता है, सूक्ष्म जीव खाद्य पदार्थों को खराब कर देते हैं। उन्हें भी विकास और वृद्धि के लिए हवा, नमी, सही तापमान और भोजन की आवश्यकता होती है ।
खाद्य पदार्थों में सूक्ष्म जीवों की वृद्धि निम्नलिखित कारणों से होती है:

– खाद्य पदार्थों में अधिक नमी होती है ।
– खाद्य पदार्थों के आसपास सूक्ष्म जीवों से भारी हवा हो।
– खाद्य पदार्थों को लंबे समय तक सामान्य तापमान पर रखा जाना चाहिए।
– फलों और सब्जियों का छिलका खराब होना चाहिए क्योंकि इससे सूक्ष्म जीव खाद्य पदार्थों में प्रवेश कर सकते हैं।
– अगर खाद्य पदार्थों में नमक, चीनी या एसिड हों परिणाम: खाद्य पदार्थ खराब हो जाते हैं।

2. एन्जाइमों की उपस्थिति एन्जाइम एक रासायनिक द्रव्य हैं जो हर जीव में होते हैं। कुछ दिनों के बाद, एक कच्चा हरा आम तौर पर एन्जाइम के कारण ही मीठा और पीला हो जाता है। धीरे-धीरे यह पिलपिला हो जाएगा, काले दाग लग जाएंगे और बदबू आने लगेगी। एन्जाइमों की निरंतर क्रिया इसे बनाती है।

3. कीट, कृमि और चूहे: भूरे-काले कीड़े या सफेद कृमि चावल और दालों में होते हैं । जब ये कीड़े अनाज खाते हैं, तो उसमें छोटा-सा छेद करके उन्हें खोखला कर देते हैं. कुछ समय बाद, यह अनाज बारीक पाउडर बन जाता है और मानव के लिए खाने योग्य नहीं रहता।

प्रश्न 7. निर्जलीकरण की परिभाषा कीजिए तथा इसके छह चरण लिखिये ।
उत्तर – निर्जलीकरण का मतलब है खाद्य पदार्थ से पानी या नमी निकालना।खाद्य पदार्थों को धूप में सुखाना एक घरेलू उपाय है।
कुछ पदार्थों को सुखाने का एक विशिष्ट तरीका है: हरी पत्तेदार सब्जियां, जैसे मेथी, पुदीना, धनिया, फूलगोभी, अंगूर, आंवला, प्याज, कच्चा आम आदि कुछ भोजन पहले पकाए जाते हैं और फिर सुखाए जाते हैं। उदाहरण के लिए, आलू, पापड़, केले के चिप्स, बड़ियां आदि निम्नलिखित निर्जलीकरण प्रक्रियाएं हैं:

चरण एक: खाद्य पदार्थों को सुखाने और रखने के लिए प्रयोग किए जाने वाले सभी डिब्बों और प्लेटों को धूप में सुखा लें। जिन डिब्बों में खाद्य पदार्थ भरे जाते हैं, उनके ढक्कन वायु प्रवाह को रोकने के लिए बनाए जाते हैं।

चरण दो सब्जियों और फलों को सुखाने से पहले धो लें। अगर आवश्यक हो तो काट दें। डंठल और बीज छिलके निकालें। कोई सड़ा-गला भाग काट दें।

चरण तीन सब्जियों को ब्लांच करें, या उबलते हुए पानी में डालें। विवर्ण करने की प्रक्रिया में लगने वाला समय खाद्य पदार्थ की सख्ती पर निर्भर करता है। विवर्ण करने से किण्वक (एन्जाइम) और उनकी गतिविधियां कम हो जाती हैं ।

चरण चार नमक और पोटेशियम मेटाबाइसल्फेट युक्त ठंडे पानी में सब्जी को 5 से 10 मिनट तक पड़ा रहने दें। खाद्य पदार्थ इससे काला नहीं होते। इस घोल में गहरी सब्जियां नहीं डालनी चाहिए।

चरण 5. धूप में साफ कपड़े पर फैला दें। मक्खियों और धूल से बचाने के लिए इसे पतले कपड़े से ढक दें।

चरण छह जब खाद्य पदार्थ सूख जाए (कड़ेपन की जांच करके देखें) तो इसे कमरे के तापमान पर ठंडा कर लें। वायुरोधी ढक्कन वाले डिब्बे में इन्हें भरें। जब आप सुखाए हुए फलों और सब्जियों को खाना चाहते हैं, तो इन्हें पानी में धोकर कुछ समय के लिए भिगो दीजिए।

प्रश्न 8. तापमान बढ़ाकर खाद्य संरक्षण की विधि लिखें।
उत्तर- तापमान बढ़ाने से सूक्ष्म जीव और एन्जाइम नष्ट हो जाते हैं और भोजन शीघ्र ही खराब नहीं होता। तापमान में वृद्धि से सभी जीवाणु नहीं मार डाले जाते । खाद्य पदार्थों को खराब करने वाले जीवाणु नष्ट नहीं होते हैं। इसलिए भोजन को कम तापमान पर फिर से रखा जाता है। खाद्य पदार्थों को उच्च तापमान से बचाने के दो मुख्य तरीके हैं:

1. पास्तुरीकरण (पास्चुराइजेशन)
2. विसंक्रमण (स्टेरिलाइजेशन)

इनका वर्णन निम्न प्रकार है

1. पास्तुरीकरण (पास्चुराइजेशन)— इस प्रक्रिया में खाद्य पदार्थों को उच्च तापमान पर गर्म करके शीघ्रता से ठंडा किया जाता है। तापमान के इस अचानक बदलाव को सहन नहीं करने वाले छोटे जीवाणु मर जाते हैं। इस तरह कुछ जीवाणु जीवित रहते हैं।

2. विसंक्रमण: जीवित जीवाणुओं से मुक्त होना है। इस प्रक्रिया में, खाद्य पदार्थ में मौजूद सभी सूक्ष्म जीवों को उच्च ताप से मार डाला जाता है। खाद्य पदार्थों को लंबे समय तक उच्च तापमान पर रखा जाता है। कुछ परिस्थितियों में इन्हें दबाव भी कहा जाता है। प्रेशर कुकर में अधिकांश सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं, इसलिए खाद्य पदार्थ अधिक समय तक खराब नहीं होते।

प्रश्न 9. चार प्राकृतिक संरक्षकों की सूची बनायें ।
उत्तर – कुछ प्राकृतिक संरक्षक इस प्रकार हैं-

1. नमक : नमक को अचारों, चटनी, सॉस और डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों में सुरक्षित रूप से डाला जाता है। इमली और मछली को सुरक्षित रखने के लिए इन पर नमक लगाया जाता है।

2. चीनी : चीनी खाद्य पदार्थ जल में घुल जाते हैं। इससे खाद्य पदार्थ में पानी की मात्रा कम हो जाती है और सूक्ष्म जीवों की वृद्धि नहीं होती।

3. अम्ल : खाद्य पदार्थों में अम्ल अधिक होते हैं। नतीजतन, सूक्ष्मजीव वृद्धि नहीं कर सकते और उनकी क्रियाशीलता कम हो जाती है।

4. तेल और मसाले: इनका उपयोग अचारों को बचाने के लिए किया जाता है। हल्दी पाउडर सूक्ष्म जीवों को विकसित होने से रोकता है और सामग्री को खराब होने से बचाता है। तेल में पूरी सामग्री डूब जाती है, इसलिए सूक्ष्मजीव उस खाद्य सामग्री से संपर्क नहीं कर पाते। भोजन का ढक्कन तेल होता है।

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